I Re della Griglia, Cristiano Tomei: "Gli italiani in cucina? Fortunati e disgraziati"

I Re della Griglia | Cristiano Tomei | Intervista
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Toscano doc, ristoratore di successo ed esperto di metodi di cottura: in occasione dell'arrivo su DMAX de I Re della Griglia, melty.it ha intervistato il giudice Cristiano Tomei.

Cristiano Tomei, toscano doc nato a Viareggio, è l’ideatore e il proprietario del famoso ristorante "L'Imbuto": un tempio sacro del gusto che dal 2012 ha trovato la sua nuova casa all'interno del Lucca Center of Contemporary Art. Complici un nonno contadino, una mamma appassionata di cucina ed una campagna a metà tra collina e il mare, Tomei si è detto attratto dal fuoco fin da subito: "Uno chef non è chef se non sa domare il fuoco". Non a caso, è stato scelto nel trio di giudici del nuovo talent di DMAX (canale 52 del digitale terrestre) dal titolo I Re della Griglia. Per saperne un po' di più su questo programma e sul suo modo di vedere la cucina, melty.it lo ha intervistato per voi.

I Re della Griglia, Cristiano Tomei: "Gli italiani in cucina? Fortunati e disgraziati"

Cristiamo Tomei, da chef a giudice nel nuovo talent di DMAX, I Re della Griglia. Com'è stata questa esperienza? È stata una bellissima esperienza. Io sono una persona molto curiosa quindi mi ci sono buttato a capofitto e... diciamo che ho imparato un pochino di quest'altro lavoro.

A proposito di talent, ti abbiamo già visto in una passata edizione di Masterchef Italia. Cracco, Barbieri e Bastianich sono davvero così temibili come lasciano intendere? Io ho partecipato a Masterchef Magazine, non ho preso parte al talent. Però li conosco e posso dire che... la televisione è pur sempre la televisione: c'è sempre quella parte di gioco, di sano divertimento. Noi ad i Re della Griglia ci muoveremo in modo totalmente diverso: saremo un po' meno cattivelli e molto più ironici.

Quindi a I Re della Griglia i toni saranno certamente più leggeri... Leggeri non direi. Bisogna comunque prendere sul serio la gara. Però saremo molto più ironici e molto più aperti con i concorrenti. Poi, si fa presto a dire griglia! Da noi si tratterà la cottura al barbecue che è un mondo vasto, non è solo la grigliata. Ci sono le cotture dirette, indirette...

Nella sua scheda di presentazione si legge della "serietà rigorosa con cui sceglie le materie prime". Dove fa la spesa Cristiano Tomei? Io faccio tutti i giorni la spesa ed è la parte fondamentale del mio lavoro, e non lo dico solo per riempirmi la bocca: per un cuoco, fare la spesa è un momento fondamentale. E le motivazione sono varie: perché è fonte d'ispirazione, tocchi con mano la stagionalità dei prodotti, hai un contatto diretto con i produttori... La materia prima è viva e ti dà energia. Poi, oltre a fare la spesa al mercato, mi rifornisco direttamente nel bosco, nell'oliveto, nella pineta: dalle erbe selvatiche a tutto ciò che ci dà la natura gratuitamente. Non è male, no?

Una ricettina da fare al volo (e alla griglia). Sfruttiamo le braci per preparare delle verdure. Cuociamo delle carote "vere", quelle con i ciuffi e non quelle che si vendono nelle scatolette! Le mettiamo in una pasta di sale (acqua, farina e sale), le chiudiamo nella pasta e mettiamo il tutto sotto le braci. Quando la pasta inizia a "bruciacchiarsi" è pronta. Possiamo condirla con un po' di panna acida o della senape. Un piatto da re.

I Re della Griglia, Cristiano Tomei: "Gli italiani in cucina? Fortunati e disgraziati"

Perché la cucina made in italy riscuote così tanto interesse all'estero? Noi italiani siamo fortunati e disgraziati. Disgraziati perché non ci rendiamo conto di quanto siamo fortunati. Fortunati, invece, perché siamo un cuneo in mezzo al Mediterraneo e abbiamo assorbito diverse culture. Facciamo due esempi che colpiscono parecchio: il miglior cous cous del mondo lo si mangia a San Vito Lo Capo, in Sicilia e non in Marocco; il miglior strudel del mondo si mangia a Merano, non a Vienna. L'Italia è un Paese che affascina e che ha una cucina così importante perché siamo riusciti in tempi non sospetti ad inglobare molte culture gastronomiche. Abbiamo una buona tradizione - anche molto salubre - ma non dobbiamo avere la presunzione di dire che è la migliore in assoluto: ci sono cucine come quella giapponese e thailandese che sono di grandissimo livello.

Cercando sul web Cristiano Tomei salta subito fuori il suo ristorante, L'Imbuto. Come mai questo nome così particolare? La storia è lunga ma la farò molto breve. Due motivazioni: il primo motivo è che l'imbuto è il copricapo dei pazzi; secondo motivo, invece, ho scelto questo nome perché l'imbuto è un attrezzo che serve a travasare; magari a travasare i clienti da fuori a dentro il mio locale. (ride, ndr.)

E la location è ancora più particolare: il centro d'arte contemporanea della città di Lucca. Crede che fra cucina e arte ci sia un legame? Un legame fra arte e cucina c'è però ci tengo a precisare una cosa molto importante: un cuoco non può permettersi di fare l'artista. L'arte è indubbiamente fonte d'ispirazione per me però non mi metto davanti ad un quadro e dico: "Ora farò un piatto ispirato a questo quadro qui". Magari ci influenziamo per osmosi però un cuoco non può essere un'artista perché dev'essere una persona che conosce profondamente le sue radici, che guarda sempre avanti però vive in questo momento. Un cuoco non può permettersi di fare un piatto che verrà capito fra 50 anni! Certi movimenti artistici sono stati capiti dopo, la cucina non può: è godimento puro che dev'essere carpito immediatamente. La tecnica è un mezzo ma non il fine.

Tre qualità che deve avere un buon chef. Un buon chef dev'essere coraggioso, molto umano e dev'essere costante: ovvero deve avere la voglia di mettersi in discussione tutti i giorni, non scoraggiarsi e mai sentirsi arrivati.

Tre qualità che deve avere un bravo ristoratore. Senz'altro il coraggio! (ride, ndr.) Di questi tempi il coraggio per un ristoratore è fondamentale! Dev'essere un bravo psicologo: deve subito capire chi ha davanti perché non è vero che il cliente ha sempre ragione. E poi, dev'essere molto paziente: il ristoratore deve avere pazienza, tanta pazienza. Ah! E poi deve avere anche fantasia per cercare di imporre il suo credo fino in fondo.

Crediti: DMAX